Collective Memories of British Chinese Food

chinesekitchen集合眾人的回憶,重現英國中餐發展的過程與故事...

 

 

 

 

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「回憶錄之一」  方橋發 口述 / 游海龍 筆錄  高文卿 採訪

kiufat fong倫敦正義工商會首席副會長方橋發先生在 1967 年從香港來英國,他在香港是造製衣業的,但到英國後,卻加入了飲食業,工作地點是倫敦東區,當時大部分中餐館都是什水館。什水的起源,據說和清朝的大官李鴻章有關。李鴻章訪問英國時,走進了一間中餐館,要吃中餐,大廚把各種蔬菜切碎,加些碎肉,一起炒熟,再加上一個茨招待。李鴻章贊不絶口,問該菜的名稱,大廚隨口說「什水」,因此「什水」之名流傳,深受當時外國人歡迎。買什水的中餐館,基本上是供應飯和麵,最受客人歡迎的是揚州炒飯、甜酸肉球、炸大蝦、咖喱、芽菜和什菜、西式的大牛扒也在餐牌上,以製作水準來說,當時是比較低,和目前的中餐是沒法攀比。

在 60 年代,中餐的競争較小,所以多數中餐館生意紅火,下午 4-5 時,已有客人在餐館門前排隊等店鋪開門,晚上 11 時酒吧打烊後,也有一輪生意。而外埠的華人,經常到倫敦,或到華人賭場玩耍、或看午夜場電影,所以,倫敦的中餐館生意興旺。不過,那時中餐材料較少,每家餐館都是自己生產芽菜,在後園擺滿了水盤來浸綠豆,要到 70 年代才有芽菜廠送貨,有些中餐材料也要托海員從亞洲帶來,所以方先生每月到東倫敦船塢提貨。不過,五六十年代最麻煩的就是每逢週末晚上,餐館所有員工都要準備打架,不少顧客食霸王餐或在餐館內搗亂,警察也管不了,只有用半拳頭解決。所以說,英國的中餐是打出來的,很多不適合這種生活的華人,主要當時是港僑,在 60 年代遷往荷蘭和比利時生活。可幸,70 年代後,這種打架現象消失了,中國國力增強,華人地位提高是一個重要因素。

這些年來,英國的中餐變化很大,原料和蔬菜內容增加,東西方的烹飪方法彼此交流和融合。現在什水已不合潮流,倫敦的中菜,除粵菜外,還有京菜、川菜、湖南菜、東北菜等,競争也激烈。不過,英國中餐一向都受英國人士歡迎,經常排在榜首,有些英國人每週都會吃一或兩次中菜。

談到對英國中餐前景,方先生認為目前英國飲食業競争激烈,中餐也由於人手短缺,或節省開支等原因,很多餐館和外賣店將貨就價,出現粗製濫造情況,所以部份中餐的水準下降,中餐的榜首地位動搖。方先生相信近年很多中餐業人士發出訊號,希望開設中廚學校,培養中餐大廚,用料方面注意健康,提高服務水準,更要和中國方面的專業人士互相交流學習,增加技術,使中餐在英國更有競争力,保持中餐業的領先地位。

(口述時間:2011 年 8 月 19 日)


「回憶錄之二」  張郁 採訪稿

evan zhang早日前有幸可與幾位飲食界的老前輩見面聊天,聽其詳述中餐粵菜在英國的發展變化故事之餘,順便取了些烹調食物的經驗,實在是收穫頗豐。

這天早上一早來到鹿鳴村酒樓,見在席的只有一位,畢恭畢敬問起是否當年做餐飲業的前輩,結果這位老先生却說:「我當年來英,不過是乞食的而已。」大驚,莫非坐錯了桌子?這位老先生開玩笑歸開玩笑,但也能看出當年來英打拼之艱難。

在這幾位前輩中,岳叔看起來年紀最大,資格也看似最老,他自述當年是趕上「尾班車」來英,54 歲開始在英國打拼,至今已近 30 年。當被問起中餐在英國的發展和變化,岳叔首先提醒,中餐在英國最初時,全為粵菜。粵菜的烹調宗旨便是「變」,一方面在菜式的名稱上體現文化內涵,另一方面,才是根據環境和材料的條件改變粵菜的調味和製作方式。

跟岳叔相談過程中,深覺粵菜菜式名稱當中有很大的學問,例如一味鴨肉炒青菜,看起平平無奇,但若將其取名爲「雁泊園林」,則這一味菜肴頓時有了文化意境。這令我想起廣府人都講究意頭,婚宴上必有「百子千孫」(酸甜排骨)、「百年好合」(百合),又或者團年飯必吃「年年有餘」(魚)和「橫財就手」(髮菜猪肘)。

但到了英國,由於用英文很難將相似的意境翻譯成菜單,更多的餐館業主亦出於適應西人顧客習慣的需要,將菜式名統統運用成和西餐一樣的材料名組合,粵菜原本可讓廚師食客大大發揮創意的菜式名稱,也逐漸地失去了流行。

至於在材料運用方面,岳叔則覺得西方的材料和烹飪方式未必不能爲中餐所用,例如西餐醬料名目衆多,便有利於選擇其中適用於中餐製作的種類用於中餐的創新。舉個例子來說,西餐會將橙汁、紅酒一類中國人一般只用來飲用的飲品用於調味,而現在的倫敦粵菜,也會吸收這一調味方法,中西合璧打造新菜式。

幾位前輩各有所長,製作點心或者是炮製燒味全不在話下,但說到廚房分工這一點,則大家都有相似的經歷和見解。過去在中餐館工作,厨房裏大大小小的職位有幾十個,每一個進廚房幹活的人,都要從最低的洗碗工做起,慢慢開始打雜、打荷,繼而出樓面服務客人,到服務這一環節熟悉後,在服務過程中明白才能再回到厨房裏從刀工開始學習起,切的切,雕花的雕花,調醬汁的調醬汁,歷經多個職位最後才能真正到掌勺。

話鋒一轉,現在中餐館在英國的分工則簡化得多。多數餐館大概只有兩三個廚師身兼多職,當然莫提過去傳統細緻的分工。最大的分別在樓面,過去的負責樓面顧客服務的人員,是由廚房學徒出來,首先要弄懂客人的需要,從而在食物擺盤一類的細節上獲得體會,然後才能順利銜接回到廚房後的工作;現在的樓面服務生,主要注重語言能力。擺平語言關,和顧客順利溝通成爲現今中餐服務生的頭等大事。只是,通過樓面服務才能學習到的細節已經無法與廚房製作環節聯繫起來。
 
「民以食爲天」這一概念,不管在何處都適用。今日的唐人街主街上食肆林立,除了食肆,便是以食品主打的超市。林先生講述到,最早的唐人街其實並不在現在的這個位置,而是在東倫敦。當年由於船運發達,海員多數在東倫敦附近的港口出入,而商業尤其是飲食業漸漸集結,慢慢形成唐人街。據說當年的唐人街常有鬥毆事件發生,原因大抵都是華工遭受歧視,或者顧客吃霸王餐引起,時至今日,當時的老唐人街已漸漸式微,而位於 Soho 這附近的原紅燈區,是第二次世界大戰之後,在倫敦市政府的引導下,形成的今日大家熟識的倫敦華阜。若是現在到東倫敦的 Limehouse,說不定還可尋著令人不易察覺的昔日華風。


「回憶錄之三」 曼城周先生 口述 / 徐嘉莉 筆錄

good earth chop suey英國中餐的「雜碎」菜式是從美國傳來的。雜碎起源於大約一百年前,中國派遣詹天佑等人作為第一批留學生去美國的時候。有一天晚上將近打烊時分,一批美國水兵光顧當地一間中餐館。由於廚師已下班,樓面惟有將其他客人沒吃完的剩菜混在一起,加熱後再上菜。不料水兵吃得津津有味,「雜碎」遂逐漸流行於美國各地。這個故事是 1979 年香港藝人狄娜在「當年今日」電視節目中講述的。周先生當時年幼,故而印象深刻。

英國中餐還曾有一款「美國炒麵」,是以麵粉搓製成筷子粗細的麵條,佐以芽菜、肉絲等炒成,類似於上海粗炒;麵條可能是用美國麵粉製造,故得此名。當年曾有一位老華僑做「美國炒麵」給周先生品嘗,周先生覺得難以下嚥。此菜式現已不存。

周先生的父親在香港大埔先後經營大排檔與酒樓,頗有名氣;其師兄曾任中國前國家主席劉少奇的廚師長。周先生本人亦執著於中餐烹飪技藝的鑽研,於 1986 年初到英國,2003 年正式定居,在曼城、雪埠等地從事中餐業。他認為英國一些中餐館使用的「單棍鑊」(又稱「京菜鑊」)限制性大,無法顯示大廚風采。加之目前英國常見的鑊很薄,並非純鐵所制,太鋥亮,接觸火時會反射熱量。他屬意的十八寸三斤十二兩雙耳標準鑊,只偶爾在榮業行有售。這種標準鑊吸熱快,即使用很少油也不會粘鑊。

粵菜有兩千多年曆史,廚具也發展得好。在中國,北方廚師都到廣東買鑊。又如刀具,廣東順德養蠶人用於切桑葉喂蠶的「桑刀」特別鋒利,因而受到廚師歡迎。英國有規模的中餐館都到廣東訂貨,但有些廚具,例如不銹鋼油盆,廣東出品雖然便宜,品質卻遜於香港採用的日本不銹鋼。

周先生自己使用的爐頭是從廣東深圳購置的。英國現有的中餐運水爐頭,被周先生戲稱為「養金魚」:由於設計問題,水槽往往積水,一來不衛生,二來積水吸熱,浪費煤氣,不環保。爐面應有一定的傾斜角度,便於積水流走。

周先生認為英國中餐發展欠佳,主要是由於很多廚師未有尊重自己的行業。日本廚師、髮型師都視工具為命根,特別珍視工具的使用和保養。反觀英國一些中餐廚師,卻用菜刀開油罐、鏟爐頭,令人痛心。

不但刀具需要養護,鑊也要「養」,切忌讓火燒過久或火力不均。如火力集中一邊,鑊會很傷。也不能亂給火,要視鑊的承受能力而定。洗鑊也有講究,竹掃是最好的工具,因竹絲有彈性,可貼服,又不易徹底折斷。周先生從來不用鋼絲刷洗鑊,因為鋼絲斷了也不知道,易造成食品衛生與安全隱患。洗時應從鑊底開始,以順時針或逆時針盤旋而上,讓鑊中之水如漩渦狀,則熱水不會外濺發生危險。

(口述時間:2011 年 10 月 11 日)

 

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「回忆录之一」  方桥发 口述 / 游海龙 笔录  高文卿 采访

kiufat fong伦敦正义工商会首席副会长方桥发先生在 1967 年从香港来英国,他在香港是造制衣业的,但到英国后,却加入了饮食业,工作地点是伦敦东区,当时大部分中餐馆 都是什水馆。什水的起源,据说和清朝的大官李鸿章有关。李鸿章访问英国时,走进了一间中餐馆,要吃中餐,大厨把各种蔬菜切碎,加些碎肉,一起炒熟,再加上一个茨招待。李鸿章赞不絶口,问该菜的名称,大厨随口说「什水」,因此「什水」之名流传,深受当时外国人欢迎。买什水的中餐馆,基本上是供应饭和面,最受客人欢迎的是扬州炒饭、甜酸肉球、炸大虾、咖喱、芽菜和什菜、西式的大牛扒也在餐牌上,以制作水准来说,当时是比较低,和目前的中餐是没法攀比。

在 60 年代,中餐的竞争较小,所以多数中餐馆生意红火,下午 4-5 时,已有客人在餐馆门前排队等店铺开门,晚上 11 时酒吧打烊后,也有一轮生意。而外埠的华人,经常到伦敦,或到华人赌场玩耍、或看午夜场电影,所以,伦敦的中餐馆生意兴旺。不过,那时中餐材料较少,每家餐馆都是自己生产芽菜,在后园摆满了水盘来浸绿豆,要到 70 年代才有芽菜厂送货,有些中餐材料也要托海员从亚洲带来,所以方先生每月到东伦敦船坞提货。不过,五六十年代最麻烦的就是每逢周末晚上,餐馆所有员工都要准备打架,不少顾客食霸王餐或在餐馆内捣乱,警察也管不了,只有用半拳头解决。所以说,英国的中餐是打出来的,很多不适合这种生活的华人,主要当时是港侨,在 60 年代迁往荷兰和比利时生活。可幸,70 年代后,这种打架现象消失了,中国国力增强,华人地位提高是一个重要因素。

这些年来,英国的中餐变化很大,原料和蔬菜内容增加,东西方的烹饪方法彼此交流和融合。现在什水已不合潮流,伦敦的中菜,除粤菜外,还有京菜、川菜、湖南菜、东北菜等,竞争也激烈。不过,英国中餐一向都受英国人士欢迎,经常排在榜首,有些英国人每周都会吃一或两次中菜。

谈到对英国中餐前景,方先生认为目前英国饮食业竞争激烈,中餐也由于人手短缺,或节省开支等原因,很多餐馆和外卖店将货就价,出现粗制滥造情况,所以部份中餐的水准下降,中餐的榜首地位动摇。方先生相信近年很多中餐业人士发出讯号,希望开设中厨学校,培养中餐大厨,用料方面注意健康,提高服务水准,更要和中国方面的专业人士互相交流学习,增加技术,使中餐在英国更有竞争力,保持中餐业的领先地位。

(口述时间:2011 年 8 月 19 日)


「回忆录之二」  张郁 采访稿

evan zhang早日前有幸可与几位饮食界的老前辈见面聊天,听其详述中餐粤菜在英国的发展变化故事之余,顺便取了些烹调食物的经验,实在是收获颇丰。

这天早上一早来到鹿鸣村酒楼,见在席的只有一位,毕恭毕敬问起是否当年做餐饮业的前辈,结果这位老先生却说:「我当年来英,不过是乞食的而已。」大惊,莫非坐错了桌子?这位老先生开玩笑归开玩笑,但也能看出当年来英打拼之艰难。

在这几位前辈中,岳叔看起来年纪最大,资格也看似最老,他自述当年是赶上「尾班车」来英,54岁开始在英国打拼,至今已近30年。当被问起中餐在英国的发展和变化,岳叔首先提醒,中餐在英国最初时,全为粤菜。粤菜的烹调宗旨便是「变」,一方面在菜式的名称上体现文化内涵,另一方面,才是根据环境和材料的条件改变粤菜的调味和制作方式。

跟岳叔相谈过程中,深觉粤菜菜式名称当中有很大的学问,例如一味鸭肉炒青菜,看起平平无奇,但若将其取名为「雁泊园林」,则这一味菜肴顿时有了文化意境。这令我想起广府人都讲究意头,婚宴上必有「百子千孙」(酸甜排骨)、「百年好合」(百合),又或者团年饭必吃「年年有余」(鱼)和「横财就手」(发菜猪肘)。

但到了英国,由于用英文很难将相似的意境翻译成菜单,更多的餐馆业主亦出于适应西人顾客习惯的需要,将菜式名统统运用成和西餐一样的材料名组合,粤菜原本可让厨师食客大大发挥创意的菜式名称,也逐渐地失去了流行。

至于在材料运用方面,岳叔则觉得西方的材料和烹饪方式未必不能为中餐所用,例如西餐酱料名目众多,便有利于选择其中适用于中餐制作的种类用于中餐的创新。举个例子来说,西餐会将橙汁、红酒一类中国人一般只用来饮用的饮品用于调味,而现在的伦敦粤菜,也会吸收这一调味方法,中西合璧打造新菜式。

几位前辈各有所长,制作点心或者是炮制烧味全不在话下,但说到厨房分工这一点,则大家都有相似的经历和见解。过去在中餐馆工作,厨房里大大小小的职位有几十个,每一个进厨房干活的人,都要从最低的洗碗工做起,慢慢开始打杂、打荷,继而出楼面服务客人,到服务这一环节熟悉后,在服务过程中明白才能再回到厨房里从刀工开始学习起,切的切,雕花的雕花,调酱汁的调酱汁,历经多个职位最后才能真正到掌勺。

话锋一转,现在中餐馆在英国的分工则简化得多。多数餐馆大概只有两三个厨师身兼多职,当然莫提过去传统细致的分工。最大的分别在楼面,过去的负责楼面顾客服务的人员,是由厨房学徒出来,首先要弄懂客人的需要,从而在食物摆盘一类的细节上获得体会,然后才能顺利衔接回到厨房后的工作;现在的楼面服务生,主要注重语言能力。摆平语言关,和顾客顺利沟通成为现今中餐服务生的头等大事。只是,通过楼面服务才能学习到的细节已经无法与厨房制作环节联系起来。
 
「民以食为天」这一概念,不管在何处都适用。今日的唐人街主街上食肆林立,除了食肆,便是以食品主打的超市。林先生讲述到,最早的唐人街其实并不在现在的这个位置,而是在东伦敦。当年由于船运发达,海员多数在东伦敦附近的港口出入,而商业尤其是饮食业渐渐集结,慢慢形成唐人街。据说当年的唐人街常有斗殴事件发生,原因大抵都是华工遭受歧视,或者顾客吃霸王餐引起,时至今日,当时的老唐人街已渐渐式微,而位于 Soho 这附近的原红灯区,是第二次世界大战之后,在伦敦市政府的引导下,形成的今日大家熟识的伦敦华阜。若是现在到东伦敦的 Limehouse,说不定还可寻着令人不易察觉的昔日华风。


「回忆录之三」 曼城周先生 口述 / 徐嘉莉 笔录

good earth chop suey英国中餐的「杂碎」菜式是从美国传来的。杂碎起源于大约一百年前,中国派遣詹天佑等人作为第一批留学生去美国的时候。有一天晚上将近打烊时分,一批美国水兵光顾当地一间中餐馆。由于厨师已下班,楼面惟有将其他客人没吃完的剩菜混在一起,加热后再上菜。不料水兵吃得津津有味,「杂碎」遂逐渐流行于美国各地。这个故事是 1979 年香港艺人狄娜在「当年今日」电视节目中讲述的。周先生当时年幼,故而印象深刻。

英国中餐还曾有一款「美国炒面」,是以面粉搓制成筷子粗细的面条,佐以芽菜、肉丝等炒成,类似于上海粗炒;面条可能是用美国面粉制造,故得此名。当年曾有一位老华侨做「美国炒面」给周先生品尝,周先生觉得难以下咽。此菜式现已不存。

周先生的父亲在香港大埔先后经营大排档与酒楼,颇有名气;其师兄曾任中国前国家主席刘少奇的厨师长。周先生本人亦执着于中餐烹饪技艺的钻研,于 1986 年初到英国,2003 年正式定居,在曼城、雪埠等地从事中餐业。他认为英国一些中餐馆使用的「单棍镬」(又称「京菜镬」)限制性大,无法显示大厨风采。加之目前英国常见的镬很薄,并非纯铁所制,太锃亮,接触火时会反射热量。他属意的十八寸三斤十二两双耳标准镬,只偶尔在荣业行有售。这种标准镬吸热快,即使用很少油也不会粘镬。

粤菜有两千多年历史,厨具也发展得好。在中国,北方厨师都到广东买镬。又如刀具,广东顺德养蚕人用于切桑叶喂蚕的「桑刀」特别锋利,因而受到厨师欢迎。英国有规模的中餐馆都到广东订货,但有些厨具,例如不锈钢油盆,广东出品虽然便宜,质量却逊于香港采用的日本不锈钢。

周先生自己使用的炉头是从广东深圳购置的。英国现有的中餐运水炉头,被周先生戏称为「养金鱼」:由于设计问题,水槽往往积水,一来不卫生,二来积水吸热,浪费煤气,不环保。炉面应有一定的倾斜角度,便于积水流走。

周先生认为英国中餐发展欠佳,主要是由于很多厨师未有尊重自己的行业。日本厨师、发型师都视工具为命根,特别珍视工具的使用和保养。反观英国一些中餐厨师,却用菜刀开油罐、铲炉头,令人痛心。

不但刀具需要养护,镬也要「养」,切忌让火烧过久或火力不均。如火力集中一边,镬会很伤。也不能乱给火,要视镬的承受能力而定。洗镬也有讲究,竹扫是最好的工具,因竹丝有弹性,可贴服,又不易彻底折断。周先生从来不用钢丝刷洗镬,因为钢丝断了也不知道,易造成食品卫生与安全隐患。洗时应从镬底开始,以顺时针或逆时针盘旋而上,让镬中之水如漩涡状,则热水不会外溅发生危险。

(口述时间:2011 年 10 月 11 日)

 

資料提供者

 

方橋發  
1944年出生於廣東省開平市。1951年到廣州市,在那裏讀書、成長。1960年到香港做製衣工人,1964年開始在酒樓廚房工作。1967年移居倫敦,繼續從事餐飲業。1975年到 Luton 經營薯條鱼店舗。1979年起在倫敦經營外賣店,直至千禧年退休。在倫敦期間,方先生一直在東倫敦的東印度路「倫敦正義工商會」慈善團體任職執委至今。1989年,他加入「倫敦五邑同鄉會」,服務鄉親至今。

游海龍
資深記者,現任歐洲商報社長。也是獨立財務顧問,葉煥榮兄弟助學金秘書兼評委、英國華人綜覽主編、美亞保險董事、英國中華工商聯合會秘書長及英國胡文虎基金代表。

高文卿
資深編輯,具豐富的教育出版經驗,具心理學學士及教育碩士學歴。明愛學院職員,同時兼此項目協調員。

張郁
80 後兔年生人,2010 年畢業于北京體育大學,後到倫敦 Brunel University 修讀 MSc Media and Communications 學位,目前為《歐洲商報》記者。總被人說個性外向,閒時喜歡烹調食物,每週不打籃球與游泳就難受。現居於 Uxbridge。

徐嘉莉  
本項目協調員。教育背景:中國語言與文學、中國現當代文學(寫作學與民間文藝學方向)、人類學研究方法。對民間文學和民俗事象有濃厚興趣,除參與數個嶺南民俗課題的研究與編撰工作外,亦著有論文探討廣東飲食文化、禮俗文化等。

 

 

方桥发  
1944年出生于广东省开平市。1951年到广州市,在那里读书、成长。1960年到香港做制衣工人,1964年开始在酒楼厨房工作。1967年移居伦敦,继续从事餐饮业。1975年到 Luton 经营薯条鱼店铺。1979年起在伦敦经营外卖店,直至千禧年退休。在伦敦期间,方先生一直在东伦敦的东印度路「伦敦正义工商会」慈善团体任职执委至今。1989年,他加入「伦敦五邑同乡会」,服务乡亲至今。

游海龙
资深记者,现任欧洲商报社长。也是独立财务顾问,叶焕荣兄弟助学金秘书兼评委、英国华人综览主编、美亚保险董事, 英国中华工商联合会秘书长及英国胡文虎基金代表。 

高文卿
资深编辑,具丰富的教育出版经验,具心理学学士及教育硕士学歴。明爱学院职员,同时兼此项目协调员。

张郁
80 后兔年生人,2010 年毕业于北京体育大学,后到伦敦 Brunel University 修读 MSc Media and Communications 学位,目前为《欧洲商报》记者。总被人说个性外向,闲时喜欢烹调食物,每周不打篮球与游泳就难受。现居于 Uxbridge。

徐嘉莉
本项目协调员。教育背景:中国语言与文学、中国现当代文学(写作学与民间文艺学方向)、人类学研究方法。对民间文学和民俗事象有浓厚兴趣,除参与数个岭南民俗课题的研究与编撰工作外,亦着有论文探讨广东饮食文化、礼俗文化等。