早年的英國中餐業

limehouse by ryszard rybicki華人在英國的定居最早可追溯至 1780 年代。這些兩百多年前的 “打工仔” ,多數是英國東印度公司的海員,故聚居在東倫敦萊姆豪斯(或譯蘭豪思,Limehouse)及其周邊鄰近碼頭的地區。到 19 世紀後半期,遠赴海外謀生的華人越來越多,中國雜貨店和飲食、聚會的場所遂在萊姆豪斯一帶漸次開張。

而在英國另一大港口利物浦,自 1880 年代末在靠近港區的 Pitt Street 及鄰近街區形成一個稍大的華人社區,繼而有海員經營食肆,以接待各航線的華人同行與當地船塢工人。

其時中餐的主要消費群體是華工。而將中餐正式介紹給英國人的,是在中國海關任總稅務司長的羅伯特 • 赫德爵士(Sir Robert Hart,1835-1911)。1884 年,赫德攜北京、廣州大廚參加了在倫敦舉辦的 “國際健康展覽會” 。參展食物包括不少山珍海味,還附有一份帶法國味道的菜單。不過,這異國風情似乎無法博得倫敦食評家的青睞。

Caricature of Sir Robert Hart Vanity Fair 27 Dec 1894直至 1910 年代,隨著幾間中餐館零星出現在 East End、West End 及 Piccadilly Circus 等倫敦腹地,中餐總算走出船塢區,並吸引到一些好奇的非華裔顧客。不過中餐大本營依然在萊姆豪斯:當時 Pennyfields 與 Limehouse Causeway 一帶,約有三十間華人商鋪與小餐館。

從 1911 年英國人口普查數據來看,在英格蘭與威爾士,接受普查的 1319 名華人之中,只有不足百人從事這些行業(零售業 62 人,餐飲業 35 人)。應該指出,出於語言障礙以及對 “官府” 根深蒂固的恐懼心理等原因,逃避人口普查的華人為數不少;同時,有一些華人也雇傭英國本地人工作。不過綜合各種數據來估計,華人商鋪與餐館的規模並不大。

而這些餐館供應什麽食物呢?自 19 世紀後期開始,中餐館與外賣店便有了 “雜碎屋”(Chop Suey Houses)的別名,可見其時雜碎是一道主打菜式。

直到 1931 年,英國中餐業依然遊離在主流社會之外。即便在倫敦蘇豪區(Soho)這樣熱鬧的地方,也只有兩間中餐館,向英國顧客及 West End 劇院的觀眾提供餐飲。

英國中餐館的逐漸增加是從二戰期間開始的。下期我們將繼續追溯這段歷史。

 

雜碎成長史

chop suey uk timeline designed by jiali xu2何謂雜碎?其實就是肉絲炒菜絲,尤以芽菜為主要原料。因為在 20 世紀後半期東方食品供應大量增加之前,中餐常用菜蔬在當時的英國太難買到,唯有芽菜是最容易在異地生產的。現在不少從業者對當年自己 “發芽菜” 的經歷仍記憶猶新。

19 世紀末的雜碎主要供應華人顧客,今天卻多是西方人點這道菜。與一百年前相比,現在的雜碎內容豐富得多。從牛肉絲、豬肉絲、雞肉絲、蝦、芽菜、蘑菇、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、捲心菜絲等原料中,選取幾樣隨意組合,便有了雞肉雜碎、蘑菇雜碎等多款口味。我們在近年一些中餐外賣的菜單上,還發現了叉燒雜碎和燒鴨雜碎。這些變化,無形中折射了原料供應、烹飪工具等等的變遷歷程。

 

雜碎的身世之謎

雜碎流行於海外中餐館,在中國本土似乎並不存在。究其起源,大眾普遍認為雜碎是美國華人移民的創造。但據香港醫生李樹芬(1887-1966)所說,早在 1890 年代,廣東臺山已有這道菜式;而很多早年移居美國的華人正是來自臺山。而我們在採訪過程中又聽到第三種說法,認為雜碎是在英國誕生的。

Li Hongzhang in 1896為探尋雜碎的 “祖籍” ,我們的義工研究員王珊特意比較了雜碎在英美兩國的歷史。她找到三個不同版本的 “雜碎起源” ,都是發生在美國的故事:

其一說是在 1848 年加州興起 “淘金熱” 時,兩萬多名華人加入實現 “美國夢” 的行列,包括開餐館供應簡單膳食給白人礦工。由於原料匱乏及迎合西方口味,他們創出雜碎這一菜式。

其二說是 1896 年,清末重臣李鴻章(1823-1901)出訪美國期間,於 8 月 29 日宴請中美賓客時,他的家廚用芹菜、芽菜、肉和某種 “美味醬汁” 創造出雜碎。

第三個故事也與李鴻章訪美有關。據說他對西方飲食有所抵觸,家廚只好將幾種蔬菜與肉用 “美味醬汁” 炒成大雜燴。後來有美國記者採訪李鴻章,問及其日常飲食。他答道:“雜碎——零零碎碎的東西。”  “雜碎” 一名自此流傳。

相比之下,英國似乎就沒有這樣繪形繪色的故事了。如果你也瞭解雜碎的來源與歷史,何不與我們分享,為這一研究添加佐證?

 

重現三十年前的雜碎

ming ai british chinese food culture 2011 p seafood 0202011 年 7 月,我們有幸邀請到大三元集團行政總廚鄭仲斌先生親臨明愛,示範雜碎的烹飪方法。

大三元 “招牌雜碎” 始於 1979 年,當時很受歡迎。它的材料包括蝦、雞絲、馬蹄、筍絲和芽菜,調味料以番茄醬與甜酸汁為主,最特別的地方就是在炒好的雜碎上面鋪上一塊煎蛋餅(omelette)。

由於大三元每隔三四年就更新餐牌,到了 1995 年左右,這款雜碎就從新餐牌上消失了。不過,自 2009 年起,大三元旗下各餐館在慶祝該分店成立三十周年的時候,都會邀請老主顧共聚一堂,並以三十年前的價格供應當年菜式。“招牌雜碎” 就自然成為主菜之一,重現江湖啦。

 

明愛(倫敦)學院編輯組:李中文、高文卿、徐嘉莉

 

刊於 《歐洲商報》 2011 年 8 月 26 日

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