chinese pantry by ryszard rybicki上期談到,英國中餐館從第二次世界大戰期間(1939-1945)開始逐漸增多。這個勢頭不但來自華人人口的上升,也得益於西方市場的擴大,以及一些大人物的助力。

原來在二戰時,由於英國海員被徵集到海軍服役,在英國船隊工作的華人海員人數上升,在英國海軍與商隊服務的華人海員數以十萬計。總部設在利物浦的華人商隊海員聯會(The Chinese Merchant Seamen's Pool)就有兩萬名成員。有一部份華人海員後來就 “跳船” (離船)上岸開設餐館。

而另一方面,喜歡中餐的西方人也多了,其中最有名的莫過於法國將軍戴高樂(Charles de Gaulle,1890-1970)。據說他流亡英國、寓居於倫敦時,就經常光顧蘇豪區(Soho)的中餐館 “The Cathay” 。這間由 Chung Koon 於 1910 年代開設的老字號,成了戴高樂 “逃離英國食物的惟一地方” 。

戰後,在遠東服役的英國軍人陸續回國。這些習慣了東方口味的軍人,自然拓展了英國中餐的市場。

通過對比,我們不難找出一些變化的趨勢。例如在戰前,倫敦中餐館主要分佈在華人聚居的萊姆豪斯(Limehouse)一帶;戰後,戲劇行業發達的蘇豪區吸引到更多倫敦華人的目光。戰前,沒有一定數量的華人定居的地區是不會有中餐館的;戰後,中餐館不但在倫敦與利物浦這些‚老根據地‛逐漸增多,還進而滲透到曼徹斯特、紐卡素、伯明翰、愛丁堡等大城市。

同時,還有一個由政治因素催生的轉變,則推動英國中餐往多元化道路發展。原來自中華人民共和國建政後,英國與中華民國於 1950 年斷交。中華民國原駐倫敦與利物浦大使館的一些員工便轉行從事餐飲,拓寬了英國中餐以粵菜為主打的風格。而英國大眾對中餐的接受程度亦越來越高。

1958 年,Chung Koon 之子 John Koon 繼承父業,在倫敦 Bayswater 開設 “Lotus House” 。此店生意興隆,不願長時間排隊等候座位的客人便將食物帶走;因此有人認為這就是英國第一間中餐外賣店。業者紛紛仿效,使得英國各大城小鎮一時間湧現出眾多中餐外賣店,數量竟達本地傳統炸魚薯條店的兩倍之多。

1960 年代,英國實施的新《移民法》吸引了大批香港新界居民遷移至此;倫敦蘇豪區的爵祿街(Gerrard Street)一帶更成為華人聚居點,因而得到 “唐人街” 之名。其時英國“狗仔隊”亦為中餐業的發展作出了不可磨滅的貢獻:1963 年,他們拍到瑪格麗特公主夫婦到一間新開張的中餐館品嘗 “北京鴨” 。這個消息不但使 “北京鴨” 一炮而紅,更令中餐名聲大振,進入鼎盛時期。

在經濟衰退的 1980 年代,英國中餐業發展放緩,但地方菜系顯著增多,並逐漸進入歐洲大陸市場。其中,前中華民國外交人員羅孝建(Ken Lo,1913-1995)在倫敦開設的高級中餐館 “憶華樓” (Ken Lo’s Memories of China),不但經營京、川、滬、粵、閩等多種菜系,更直接改變了英國中餐 “廉價” 的形象。羅孝建還創辦了歐洲第一間中廚學校 “Ken Lo’s Kitchen” ,培訓本地人才。

其後,明愛(倫敦)學院創辦人、教育家石慧嫻博士於 1998 年率先改編英國國家職業資格(NVQ)課程大綱,引入中式食材與烹飪用具,例如以鱸魚代替英國人常吃的三文魚、介紹中式菜刀的用法等。石博士又在明愛專設的大廚房舉辦培訓課程、推廣健康飲食,成績斐然。近年來,華人社區亦與英國一些學院合辦中廚學校,作為應對勞工短缺問題的措施之一。

回顧英國中餐業百年歷程,我們既感動於歷代華人的勤懇耕耘,更祝福這個行業穩步發展,前景光明。

 

“鴻運” 外賣店的故事

ming ai british chinese food culture 2011 z ruth chan 003來自香港的陳先生一家,於 1960、1970 年代在華威郡(Warwickshire)的一個小村 Studley 經營外賣店 “鴻運” (Lucky House)。

作為村裡惟一的一個華人家庭,陳先生的顧客自然都是本地英國人,因此 “鴻運” 的菜式多是 “西人眼中的中餐” ,也就是適合西人口味的炒麵、雜碎及其他油炸、甜酸菜式等。咖喱汁也很受歡迎,顧客往往會點薯條與咖喱汁。直到今天,這些菜式依然是很多中餐外賣店裡比較熱門的菜式。

“鴻運” 曾經經歷過的難忘時刻,莫過於 1981 年英國王太后到訪村莊時路過 “鴻運” ;此事還被刊登在當地報紙上。而有一次,一輛急於執行任務的滅火車撞進了 “鴻運” ,則令大家飽受驚嚇。

ming ai british chinese food culture 2011 z ruth chan 004與店裡出售的菜式相比,陳先生夫婦為家人煮的是傳統的家常菜。例如湯水,客人常喝的玉米雞湯其實並不是真正的中式烹飪,而陳太太為家人煲的則是老火湯。不過,在三個孩子之中,只有女兒 Ruth 喜歡這種傳統的廣東湯水。

孩子們課餘時間都在店裡幫忙。在 Ruth 的童年回憶裡,這段忙碌的經歷也不乏有趣之處:“我從十歲左右便開始幫忙準備原材料與接單,還幫忙炸食物。當你還是一個孩子的時候,那種讓你油膩膩的氣味還真是一個問題!而且我經常和哥哥在廚房裡吵鬧,爸媽就會極力阻止:‘別吵啦!別吵啦!’ ”

當 Ruth 的小夥伴到她家玩的時候,陳先生夫婦以傳統中菜招待他們,包括一整條的蒸魚。英國小孩何曾在飯桌上見過有頭又有骨的魚?當看到 Ruth 連魚頭也吃掉時,他們都被嚇壞了!

因為孩子們不喜歡店裡繁重的工作,父母便時時 “威脅” 他們:如果不好好學習,以後就要他們繼承外賣店!

ming ai british chinese food culture 2011 z ruth chan 005受到這個 “噩夢” 的刺激以及父母勤勉的工作態度的影響,Ruth 自然用功讀書。現在的她是一名作曲家,並為本項目及明愛上一個口述歷史項目 “英國華人職業演變史” 網站與視頻作品義務製作背景音樂。

 

明愛(倫敦)學院編輯組:李中文、高文卿、徐嘉莉

 

刊於 《歐洲商報》 2011 年 9 月 9 日

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